Come amanti della buona tavola non potevamo non parlare dell’Aceto Balsamico di Modena e lo faremo a modo nostro: partendo dalle origini. La storia dell’Aceto risale a tempi lontanissimi: i Babilonesi ad esempio lo ricavavano facendo fermentare datteri, fichi, albicocche e lo usavano come condimento o per conservare altri alimenti.
Ma le radici del nostro Aceto Balsamico della Tradizione sono da ricercare nella consuetudine di cuocere il mosto, che risale all’antico Egitto come si può evincere dalle pitture funerarie. Successivamente anche tra i Romani si diffuse la consuetudine di produrre mosto cotto. Non si trattava più quindi di far fermentare il mosto ottenendo il vino e successivamente acetificarlo, ma di ridurlo mediante un lungo processo di cottura, fino al 70% del suo volume ottenendo la sapa (o saba) che grazie alla sua alta concentrazione zuccherina si conservava per lungo tempo. Ancora oggi la saba viene utilizzata per preparare i dolci di Natale e in passato veniva usata dai più poveri come dolcificante al posto del miele.
La saba inoltre veniva utilizzata per diluire l’aceto di vino e ridurne l’asprezza. Possiamo considerare questa miscela come un precursore dell’aceto balsamico in cui si univano aceto di vino e sapa, con l’eventuale aggiunta di spezie e aromi. Questo tipo di aceti furono largamente usati presso le corti degli Este, prima a Ferrara e successivamente a Modena. Tuttavia è proprio da una riduzione del mosto, meno concentrata e meno zuccherina rispetto alla saba che nasce l’aceto balsamico tradizionale. La concentrazione meno elevata di zucchero ne favorisce la fermentazione e l’utilizzo di botti di legno pregiato ne conferiscono caratteristiche organolettiche ed aroma inconfondibili
Attualmente gli aceti balsamici originali che si riconoscono sotto il marchio DOP e IGP sono due: l’Aceto Balsamico di Modena IGP che è una miscela di mosto cotto d'uva e aceto di vino e per il quale non è necessario un lungo tempo di invecchiamento (massimo 2 anni) e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP che passa attraverso almeno 12 anni di invecchiamento per essere riconosciuto tale e che oltre ai 25 anni ottiene la dicitura di “Extra Vecchio”.
La coltivazione delle uve adatte alla sua produzione (prevalentemente Lambrusco e Trebbiano) deve avvenire nel territorio di Modena e Reggio Emilia per vie delle condizioni climatiche e la composizione del suolo. Durante il processo di invecchiamento, i mastri acetai assaggiano la produzione e ne determinano la qualità. Difatti per gli aceti con meno di 25 anni si possono attribuire il bollino argento o aragosta a seconda del punteggio ottenuto in fase d’assaggio mentre all’aceto invecchiato per almeno 25 anni viene attribuito il bollino d’oro.
L’Aceto Balsamico non è solo un’eccellenza del nostro territorio ma è conosciuto ed amato anche all’estero: ad esempio circa un terzo di tutto quello che viene esportato è destinato agli Stati Uniti, grandi estimatori di questo prodotto unico ed inimitabile.
